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受訪專家：中國疾病預防控制中心營養與食品安全所老年與臨床營養室主任 張 堅
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
世衛組織駐華代表處減鹽及健康促進技術官員 崔 瑩
編者的話：如今，反式脂肪有害健康的觀念已經深入人心。據世衛組織公布，2018年底，全球已有23個國家法定限制工業生產的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛組織同時呼吁各國積極采取行動，到2023年從食品供應中消除工業生產的反式脂肪。我國進展如何呢？
反式脂肪有多壞
反式脂肪也常被稱為反式脂肪酸，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。其主要來自兩類：一類是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類則是在食品加工過程中產生的，來自部分氫化的植物油，這部分是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。中國疾病預防控制中心營養與食品安全所老年與臨床營養室主任張堅表示，“天然的反式脂肪無需擔心，我們需要擔憂和控制的是后者。”
張堅介紹，氫化油最初來自西方，西方人有吃面包涂抹奶油的習慣，而用于制作奶油的動物脂肪往往來源不穩定、不易保存。19世紀末20世紀初，隨著部分氫化油被發明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業生產的反式脂肪也由此進入食品供應鏈。
氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入，到20世紀末，大量研究證實，反式脂肪會產生負面影響，還與冠心病存在關系。2016年《美國醫學會雜志》一項研究顯示，每年有54萬例死亡與攝入工業生產的反式脂肪有關，它導致死于任何原因的風險增加34%，死于冠心病的風險增加28%，得冠心病的風險增加21%。反式脂肪可阻塞動脈，增加炎癥、血管內皮功能紊亂、冠心病、糖尿病風險。▲
甜點流行，國人忽略
人們到底攝入了多少反式脂肪？世衛組織駐華代表處減鹽及健康促進技術官員崔瑩介紹，據估計，2010年全球反式脂肪平均攝入量占總能量攝入的1.4%，各國之間從0.2%~6.5%不等（在每天2000千卡的飲食中占0.13~4.3克）。世衛組織建議，成人反式脂肪的總攝入量應控制在總能量的1%以內，也就是每天2000千卡食譜中占2.2克以下。
張堅表示，2003年中國疾控中心開展對我國食品中反式脂肪的監測。結果顯示，當時我國居民的反式脂肪人均攝入量在0.6克左右，總體上處于建議限量范圍之內，遠低于歐美國家水平。“十多年過去了，現在情況什么樣？”張堅表示，“因為缺乏最新調研數據，小部分人群的膳食反式脂肪攝入量可能仍處在風險范圍，需要關注。”
統計顯示，1984年，我國人造奶油的生產能力僅為2萬噸，2015年已突破100萬噸。薯條、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量也保持著10%以上的增長。2017年，英國《柳葉刀》雜志指出，中國的垃圾食品消耗增長率全球第一。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國表示，“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過國際標準，比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外賣等食品中都可能含有反式脂肪，應該引起大家注意。” 上海市消費者權益保護委員會在27家奶茶鋪調查發現，某品牌奶茶中反式脂肪為6.2克/杯，一杯奶茶就超過三天的量了。很多外賣食品經過了高溫油炸，反式脂肪含量也可能上升。▲
多國宣戰，立法禁止
崔瑩說，反式脂肪不是人類飲食的天然組成部分，完全可以被取代。目前，很多國家正努力從食品供應鏈中消除反式脂肪。
丹麥是最早出臺法律限制反式脂肪的國家。過去在丹麥，每年有2000萬~3000萬袋微波爆米花被消費，這一數字令人震驚。1993年丹麥營養委員會開始監測反式脂肪，2003年出臺法律，將反式脂肪的含量限制在每100克脂肪或油中不超過2克。經過近30年努力，丹麥已經基本實現了消除工業生產的反式脂肪。目前，歐洲的冰島、挪威等國也通過法律，將所有食品中的反式脂肪含量限制在2%以內。
美國、加拿大禁用部分氫化油。在美國，強制性的標簽說明，加上消費者教育、媒體宣傳，導致廠商調整其食品產品配方，以降低反式脂肪含量。與美國相鄰的加拿大曾是全世界人均反式脂肪攝入最多的國家之一，1995年高達每天8.4克。2005年，加拿大要求將食品中反式脂肪的含量信息納入營養標簽中。2018年9月，加拿大進一步禁止食品供應鏈中使用部分氫化油，并將其列為食品污染物或其他摻假物質。
伊朗人反式脂肪攝入量曾在20個中東和北非國家中排名第三。過去幾十年，伊朗的心血管疾病持續增加。為了遏制反式脂肪攝入量，伊朗采用新的植物油分餾技術，對可食用油脂中反式脂肪設定上限，提前實現將膳食脂肪中的反式脂肪含量限制在1%以下的目標。
泰國已于2019年1月起禁止生產、進口和銷售部分氫化油，新加坡確定了適用于所有食物的限值（2%），印度2017年規定油脂中反式脂肪限值為5%，菲律賓和韓國還要求對包裝食品進行標注。▲
主動出擊，減少攝入
2018年5月，世衛組織就發起了名為REPLACE（替代）的一攬子行動方案，包括審查工業生產的反式脂肪的食品來源、推動用健康脂肪和油類替代、立法或制定監管措施、評估和監測反式脂肪含量、提高全社會對反式脂肪的認識、促進政策和法規的執行，指導全球各國停止在食品中使用人造反式脂肪，到2023年完全消除人造反式脂肪的使用。
如今，很多發達國家甚至發展中國家已經完成了“肅清”，而我國的行動力慢了好幾拍。“消滅反式脂肪這一戰，我們要主動出擊。”張堅建議，我們應當加入REPLACE行動，消除工業生產的反式脂肪。在實施限制反式脂肪措施的同時，支持企業調整產品配方，對中小企業提供技術支持和補貼，制定和實施農業政策，為健康替代油品的創新研究提供資金。強制性要求標注包裝食品中的反式脂肪含量，協調自愿重新配制食品。禁止在學校或醫院等地銷售含有工業生產的反式脂肪的食品，進行隨機檢查，明確懲罰措施。優化食品中反式脂肪含量測定的方法，監測食品供應中的反式脂肪含量。
何計國建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯條、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購買食品時先看配料表，如果出現了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因為它根本不是奶的精華，主要成分依然是氫化植物油。
本文關鍵詞：反式脂肪，餐桌，定時炸彈
